內容簡介
215種食材聰明挑選吃健康
從天然動植物到加工食品，介紹食材營養、保健功效及安心食用法，教你看懂各種食品標示，選購、清洗、料理、保存、處理等技巧，快速吸收正確全方位食品情報，外食族更要看。
15個熱門食安話題專家解答
毒奶、致癌食品添加物、狂牛症、禽流感、防腐劑、基因改造食品及食物中毒等最受注目的飲食話題，解答你對食品安全所有疑惑，吃出健康活力！
超實用食材選購指南一本通
食材分類清楚，容易搜尋，幫助讀者快速找到需要的食材，搭配清晰圖解，是家庭採購的最佳幫手，變身買菜達人。
本書特色
對抗食安危機 享受無毒生活！
別怕！黑心食物＆恐怖的食品添加物
餿水油問題食品、毒澱粉小吃、塑化劑飲料、三聚氰胺毒奶風暴
挑對新鮮食材，掌握健康飲食新觀念，自己料理安心吃！
目錄
醫師推薦序 謹「腎」飲食，健康無負擔 陳振文□院長
醫師推薦序 吃的安心，活得健康 盧國城□教授
營養師推薦序 吃出健康，遠離黑心食品威脅 蕭千祐□博士
營養師推薦序 安心享受食物的好滋味 王景茹□老師
作者序 解答食安疑惑，安心吃健康 陳彥甫□營養師
PART 1 食物安全的重大話題
【食安風暴歷史事件簿】
【話題1】如何避開餿水油、飼料油的危害
【話題2】塑化劑比三聚氰胺毒？
【話題3】銅葉綠素不能加入油裡？
【話題4】毒澱粉吃多要洗腎？
【話題5】化學醬油可能會致癌？
【話題6】農藥殘留導致慢性中毒？
【話題7】小心！恐怖的食品添加物
【話題8】如何避開防腐劑的威脅？
【話題8】吃牛肉？小心狂牛症
【話題9】吃豬肉？小心口蹄疫
【話題10】吃雞肉？小心禽流感
【話題11】吃海鮮？小心汞汙染
【話題12】有機食品到底是什麼？
【話題14】基因改造食品是什麼？
【話題15】如何預防癌症？
PART 2 選購正確 吃得安心
【解答食物安全的24個疑惑】
食品包裝標示的識別方法
環境荷爾蒙與基因改造食品
話題食品添加物解惑
新鮮蔬果的處理方式
肉類&海鮮的認識方法
PART 3 食物安全基本常識
選對食物的9大祕訣
認識安全食物的標章圖案
去除農藥殘留的方法
食材保鮮的技巧
Chapter 1 加工食品館
粉圓 太香Q可能含化學添加物
吐司 易掉屑的吐司較不新鮮
麵包 富含營養素可作為主食
蛋糕 保存期限短應盡快食用
麵條 冰鎮後可增加口感Q度
泡麵 熱量偏高應適度食用
臘肉 煮熟再吃以免吃進細菌
香腸 冷凍保存抑制細菌生長
火腿 貯存過久會使肉質乾硬
鹹蛋 蛋黃色紅油多是優質品
皮蛋 選擇CIS優質皮蛋認證
牛乳 冷凍會破壞營養價值
優酪乳 原味優酪乳富含營養
奶油 膽固醇偏高應適度食用
冰淇淋 低脂低卡冰淇淋較好
豆漿 痛風患者應節制飲用
豆腐 富含蛋白質可替代肉類
豆乾 痛風及尿酸高者應少吃
紅棗 避免挑選太鮮紅的紅棗
桂圓 勿用口咬破外殼，不太衛生
枸杞 建議用清水洗過再食用
黑木耳 膳食纖維可排除宿便
白木耳 豐富膠質能美容養顏
乾香菇 烹煮前先洗淨後浸泡
烏魚子 高鈉含量不宜多吃
昆布 勿刻意清洗掉表面白粉
泡菜 保存期長可能含防腐劑
罐頭 罐頂或罐底凸起不要吃
Chapter 2 提味佐料館
砂糖 避免直接高溫加熱
食鹽 建議保存在密封保鮮盒
醬油 開封後宜冷藏保鮮
橄欖油 不需加熱可直接食用
沙拉油 用過的油別倒回瓶中
醋 避免空腹飲用導致傷胃
芥末 可作為醃漬調味品
蜂蜜 溫水調製營養不流失
辛香料 使用時須斟酌分量
Chapter 3 風味飲品館
碳酸飲料 選購GMP優良產品
乳酸飲料 冷藏7℃的風味最佳
啤酒 必須掌握新鮮賞味期
紅酒 加冰塊飲用會破壞酒質
葡萄酒 等級越高保存期越長
茶葉隔夜茶湯應避免飲用
茶包 避...
自序／導讀
【推薦序】
謹「腎」飲食，健康無負擔
陳振文 院長
腎臟是人體主要的排毒器官，可以過濾血液中的廢物、平衡人體酸鹼，經由尿液將毒素排出體外，一旦腎臟出問題，排毒及體液平衡功能受到影響，久而久之便成為健康隱憂。
而腎臟疾病一直是台灣人的10大死因之一，與日常作息、飲食息息相關，避免熬夜、憋尿、暴飲暴食等，是預防腎臟疾病的法門，但您確定您吃的食物安全嗎？
台灣曾以美食聞名世界，近幾年卻頻傳食安問題，如2008年的三聚胺毒奶、2011年的塑化劑等，而2014年9月餿水油事件爆發後，接連又踢爆越南茶葉、洗腎藥桶裝仙草、石膏豆花，百年老店、食品大廠幾乎無一倖免，傷害國際形象的同時，民眾已將「毒」吃下肚，賠上的健康，卻是用再多金錢也換不回的。
現今民眾關心的，就是如何吃得安心，而回歸天然食材、自己煮食，便是健康的根本。本書分生鮮、加工、佐料、飲料四種類，共介紹215種食材選購、處理的祕訣，同時告訴您食材的營養與食用法，並整理這幾年關注的食安話題，包含毒醬油、毒澱粉等，針對基因改造、食品包裝標示、添加物等相關重點解答，是每家每戶必備的健康飲食寶典。
飲食是人生活的能量來源，身為腎臟科專長的醫師，對於這一連串的食安風暴，建議民眾也別恐慌，正如前文提到，調整生活及飲食習慣，多吃蔬菜水果、多喝水、多運動，不僅預防腎臟疾病，腎臟也能正常代謝血液毒素，讓身體健康無負擔！
吃得安心，活得健康
盧國城 教授
近來，食品安全已成為全國民眾關心、重視的議題，安全無毒的食物，是人民對吃最基本的要求，自早前的毒澱粉、混米、香精麵包、黑心食用油、毒醬油，到近期的餿水油、回收油，一次次的食安事件，揭露台灣部分食品業者追求利潤的貪婪心態，使我國的食品衛生蒙上陰影。
根據台灣腎臟醫學會的統計，台灣洗腎人口年年攀升，從民國95年到102年，台灣洗腎每百萬人發生率，由372.2人上升到457.3人，高居全球第一。而黑心食品，可能就是使台灣成為洗腎王國的原因之一。黑心食品內含重金屬，如：銅、鉛、鉻、防腐劑、化學香料、黴菌等，極易造成肝腎的損傷及心血管疾病。
以餿水油、回收油為例，經過高溫烹調、並與各種食物、鍋具產生交互作用，再精製後可能符合檢驗標準，但其中如「丙烯醯胺」及「3-單氯丙二醇酯類」等高溫衍生物，進入人體後會增加「自由基」、提高「氧化壓力」，造成體內慢性發炎，造成動脈硬化、心肌梗塞及中風等心、腦血管疾病和癌症的風險倍增。
更有不肖業者使用含有磷酸鹽、硝酸鹽的重組牛肉，磷酸鹽具有美味及防腐效果，但對人體健康危害甚鉅，長期使用，易造成慢性腎臟病，進而增加洗腎的風險。
「到底要如何吃才能安心？」是每位國人心中的疑問，雖然日前頻頻爆出食安危機，使民眾失去信心。但營養師認為，這次事件有助民眾瞭解選擇食物的正確方式，挑選天然、未經加工的食材，就能確保人體所需的完整營養，並且吃得美味又健康。
吃出健康，遠離黑心食品威脅
蕭千祐 博士
根據研究指出，每人每天的食物中，可能遭受的汙染達數十次，顯示汙染的食品隨時就在身邊，一不小心就會吃下肚，例如農藥殘留的問題常出狀況，許多人開始購買價格稍高的有機蔬果，但是「有機」如何認證？又如何選擇好的有機農作物？對一般消費者來說，都是一大考驗。
如果政府不能有效的把關，業者不能有效自律，這些頭痛的問題，都要由消費
各界推薦／推薦序
台北醫學大學附設醫院院長◎
陳振文醫師
耕莘醫院腎臟科主治醫師&輔仁大學醫學院◎盧國城教授
長庚科技大學保健營養系助理教授◎蕭千祐博士
德霖技術學院專技講師◎王景茹老師
內容試閱
【Part 1 食物安全的重大話題】
如何避開餿水油、飼料油的危害？
□□2014年，爆發多項食品安全事件，其中以餿水油、飼料油危害最大。2014年9月，首先爆發強冠企業股份有限公司，購買黑心的餿水油，製成「全統香豬油」後流入市面。同年10 月，衛生單位更檢驗出，頂新味全集團旗下正義公司的「維力清香油」、「維力香豬油」、「正義香豬油」皆混用飼料油。
餿水油和飼料油對健康有何影響？
□□餿水油是指從餐廚中的廚餘或殘渣中提煉出的油，經過濾、沉澱、加熱蒸發，分離為成品餿水油。根據醫學報導指出，餿水油可能藏有黴菌或黃麴毒素，並可能產生重金屬，危害腎臟健康，甚至有致癌的疑慮。
□□飼料油一般都是給動物吃的，原料多是斃（病）死豬或內臟，通常沒精煉過，製作飼料油的工廠環境髒亂，可能含有沙門桿菌，且飼料油通常用高溫煮過，內含有反式脂肪，容易導致癌症和心血管疾病。
全民應監督政府抵制黑心油
□□近年來，食品安全事件頻傳，讓全民健康意識高漲。但仍有不肖廠商為了牟利，將黑心油混入市面，讓不知情的民眾吃下肚。黑心油事件接二連三爆發，不只腐蝕民眾健康，傷害下游廠商和百年老店的聲譽，更重創國家形象。
□□如今，全民不只要全面抵制黑心油品，更要嚴格監督政府，讓政府制定相關法規，全力做好把關，並嚴懲黑心廠商，秉持毋枉毋縱的原則，絕不護短。
避開餿水油、飼料油有絕招
□□雖然餿水油與飼料油防不勝防，但我們還是可以盡量避開餿水油的威脅，例如像是能在家煮就盡量不要外食，少去夜市吃用油過多的食物及小吃。平常應多吃天然食物，少吃加工食品。用油時，選擇第一道冷壓的植物油，盡量不要選擇調合油，並多更換品牌與種類。若要自製豬油，也應該要顧慮健康，因為豬油的飽和脂肪酸含量高，過量攝取會增加動脈硬化的機率。
□□如果必須選擇外食，可以觀察餐廳，若炒菜的油煙過大，或牆壁很黏膩，表示油的品質不好；如果吃油炸食物，發現炸物顏色很深，表示可能是使用劣油，切莫因口腹之欲，傷害健康。
化學醬油可能會致癌？
□□2013年5月，媒體踢爆某家知名廠牌醬油中的「單氯丙二醇」超標，單氯丙二醇是化學醬油加工、加熱過程中常產生的化合物，依法規定，醬油類中的單氯丙二醇含量應在0.4 ppm 以內。但衛福部證實，多家醬油公司的單氯丙二醇都超標，嚴重者甚至高達0.95、0.94ppm。
含單氯丙二醇的化學醬油對人體有什麼危害？
□□凡是用速釀法或混合法製成的醬油，製作過程中需使用鹽酸將黃豆中的蛋白質水解為胺基酸，即可能產生單氯丙二醇。加鹽酸促進蛋白質分解的方法，會比傳統釀造醬油節省成本與時間，因此許多業者都運用此方式生產化學醬油。
□□根據研究顯示，單氯丙二醇除會對肝、腎、呼吸系統造成傷害，還會導致男性不孕、女性罹患乳癌等。
純釀醬油和化學醬油製作過程有何不同？
□□純釀醬油就是將黑豆（或黃豆、小麥）和食鹽放入大型密閉容器中，加入種麴使其發酵，培麴的溫度必須控制在25 ～ 30℃，這些發酵中的黑豆夏天需要吹風，冬天就要蓋被，細心呵護4～6個月，過程相當繁瑣與耗時。
□□化學醬油是業者為節省成本與時間研發出來的速釀方法，利用鹽酸讓豆類中的蛋白質快速分解成胺基酸，再進行鹼中和，可能還會添加焦糖色素和其他調味料，製程僅需3～7天。除了容易產生單氯丙二醇，味道也較死鹹，可能還有刺鼻味。
如何選擇純釀造的醬油？
□□1 搖晃：將醬油用力搖晃，會產生細...
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